حفظ الكايل وسلامة الغذاء

«غير مغسول» تعني ذلك حرفياً: الأوراق لم تُغسل قبل التعبئة، وقد تحمل آثاراً من التراب. لذلك فهي غير جاهزة للأكل مباشرة من الكيس، وكل ورقة ستأكلها، نيئة كانت أو مطبوخة، يجب أن تُغسل أولاً.

أما مجال الحرارة 0–4°م فهو الطرف البارد من البراد العادي. وكثير من البرادات المنزلية أدفأ مما نظنّ، خصوصاً في الباب أو حين يكون البراد مكتظّاً. ميزان حرارة بسيط على الرفّ الأوسط يزيل الشك.

1. 1

   ضعه في البراد سريعاً

   لا تترك الكيس في سيارة حارّة أو على الطاولة. الأوراق الطازجة تفقد جودتها بسرعة في الحرّ.

2. 2

   استعمل درج الخضار

   يحافظ درج الخضار على رطوبة ثابتة، ويُبعد الأوراق عن أبرد نقطة في خلفية البراد حيث قد تتجمّد الأوراق الرقيقة.

3. 3

   لا تضغطه

   اترك الأوراق في كيسها أو لفّها بشكل مرتخٍ. سحقها تحت أغراض ثقيلة يرضّها ويسرّع تلفها.

4. 4

   لا تغسله قبل التخزين

   الرطوبة الزائدة تسرّع التلف. اغسل فقط الأوراق التي ستستعملها الآن.

5. 5

   أبعده عن اللحوم النيئة

   احفظ اللحوم والدواجن والأسماك النيئة مغلقة على رفّ أسفل، كي لا تقطر عصاراتها على الخضار.

إذا كنت ستستعمل الكيس على عدّة وجبات، فأخرج فقط ما تحتاجه في كل مرة، وأعد الباقي إلى البراد فوراً.

تعتمد النضارة على طريقة التعامل مع الكايل قبل أن يصل إليك، والمدّة التي قضاها خارج البراد، وحرارة برادك، وطريقة حفظ الكيس. فبدلاً من رقم، اعتمد على هذه العلامات.

علامات تدلّ على أن الورقة تجاوزت أفضل حالاتها

• اصفرار الأوراق.
• بقع لزجة أو مبلّلة.
• بقع داكنة طرية.
• رائحة حامضة أو غريبة.
• ظهور العفن.

أما الأوراق الذابلة قليلاً التي لا تظهر عليها أيّ من هذه العلامات، فقد فقدت بعض مائها فقط. الأفضل أن تُطبخ في شوربة أو تقلية بدلاً من تقديمها نيئة.

1. 1

   اغسل يديك

   اغسل يديك جيداً قبل التعامل مع الخضار وبعده.

2. 2

   نظّف أدواتك

   تأكّد من نظافة المجلى والمصفاة ولوح التقطيع والسكين، خصوصاً إذا استُعملت للّحوم النيئة.

3. 3

   اشطفه تحت الماء الجاري

   ضع الأوراق تحت ماء جارٍ نظيف وبارد، وافركها برفق بأصابعك، مع الانتباه إلى التجاعيد وقاعدة الساق حيث يختبئ التراب.

4. 4

   صفِّه وجفّفه

   انفض الماء، ثم جفّف الأوراق بمنشفة نظيفة أو بمجفّف السلطة.

لشرح أكثر تفصيلاً، اقرأ كيف تغسل الكايل وخطوات الغسل في دليل التحضير.

1. 1

   اغسل وانزع السيقان

   اغسل الأوراق، وانزع السيقان السميكة، وقطّع الأوراق باليد.

2. 2

   اسلقه سريعاً

   اغمر الأوراق في طنجرة كبيرة من الماء المغلي نحو دقيقتين، حتى يصبح لونها أخضر زاهياً.

3. 3

   برّده بسرعة

   انقله إلى وعاء من الماء المثلّج لإيقاف الطهو.

4. 4

   اعصره وقسّمه

   صفِّه واعصر أكبر قدر ممكن من الماء، ثم قسّمه إلى حصص بحجم الوجبة.

5. 5

   جمّده مسطّحاً

   ضعه في أكياس أو علب مخصّصة للتجميد، وأخرج الهواء، واكتب التاريخ، ثم جمّده.

استعمل الكايل المجمّد مباشرة من المجمّد في الشوربات واليخنات وصلصات المعكرونة والعجّة أو البيستو، فهو لا يصلح للسلطة النيئة. جرّبه مثلاً في يخنة الفاصوليا البيضاء بالكايل. أما السيقان السميكة فاسلقها وحدها لوقت أطول، أو احتفظ بها للشوربات — اقرأ سيقان الكايل: استعمالات في المطبخ.

وللصيف اللبناني حسابه هنا: طنجرة شوربة متروكة على الغاز في بعد ظهر حارّ قد تتجاوز حدّ الساعة الواحدة بسرعة. إدخال الطعام إلى البراد سريعاً هو أبسط عادة يمكنك اكتسابها. للمزيد، راجع فقرة البقايا في دليل التحضير.