ما هو الكايل؟

يُكتب اسمه بالعربية عادةً الكايل، وأحياناً كيل، ويُعرف أيضاً باسم الكرنب الأجعد نسبةً إلى الأوراق المجعّدة في أكثر أنواعه انتشاراً. والأسماء كلّها تدلّ على خضار واحدة: ورق أخضر متين يؤكل نيئاً في السلطات بعد فركه قليلاً، أو مطبوخاً في الشوربات والأطباق الساخنة.

منتج عدن هو كايل أجعد طازج كامل في كيس 250 غ، ومكوّنه الوحيد كايل طازج نيء. يحمل الكيس عبارة «غير مغسول — يُغسل جيداً قبل الاستعمال»، لذلك اغسل الأوراق قبل استعمالها مباشرةً كما نشرح في طريقة غسل الكايل. وتجد تفاصيل المنتج في صفحة كايل عدن.

• الفصيلة: الفصيلة الصليبية، أي الخضار الصليبية.
• النوع: Brassica oleracea، مجموعة Acephala.
• الأجزاء الصالحة للأكل: الأوراق والسيقان.
• طريقة الأكل: نيئاً بعد الفرك، أو مطبوخاً.
• منتج عدن: كايل أجعد طازج كامل، كيس 250 غ.

يُعدّ النوع Brassica oleracea من أكثر الأنواع النباتية تنوّعاً. فعلى مرّ القرون، اختار المزارعون أجزاءً مختلفة من النبتة نفسها وطوّروها: الرأس المُلتفّ أعطى الملفوف، والبراعم الزهرية أعطت البروكولي والقرنبيط، والبراعم الجانبية أعطت كرنب بروكسل، والساق المنتفخة أعطت الكولرابي، أما الأوراق السائبة فأعطتنا الكايل.

جاءت تسمية «الصليبية» من أزهار هذه النباتات ذات البتلات الأربع المرتّبة على شكل صليب. وتنتج نباتات هذه الفصيلة مركّبات كبريتية طبيعية تُسمّى الغلوكوزينولات، وهي وراء الطعم الحادّ والمرّ قليلاً في الكايل والملفوف والخردل. اقرأ المزيد في ما هي الخضار الصليبية؟

يركّز الجدول التالي على الشكل والقوام والنكهة وطريقة الطهي، وهي الفروق التي تلاحظها فعلاً في المطبخ. أما القيم الغذائية للكايل فتجدها في جدول القيمة الغذائية، ولا نعرض هنا أرقاماً للخضار الأخرى.

ومن الفروق المفيدة أيضاً أن الكايل منخفض الأوكسالات، على عكس السبانخ، ولذلك يُمتصّ الكالسيوم الموجود فيه بشكل جيد نسبياً مقارنةً بمصدر نباتي. قارن بين الاثنين بالتفصيل في الكايل أم السبانخ؟

تتجعّد حوافّ الورقة في طيّات صغيرة متلاصقة، فتبدو منفوشة وتلتقط الصلصة جيداً، لكنها قد تحبس أيضاً بعض التراب، ولذلك نهتمّ بغسل الطيّات جيداً. أما السيقان والعروق الوسطى فهي أسمك وأقسى من الورقة نفسها، خصوصاً في الأوراق الكبيرة.

عند فرك الورق بالزيت والليمون يصبح لونه أغمق وملمسه أطرى، ومع الطهي القصير يصير أخضر زاهياً، أما الطهي الطويل فيحوّله إلى لون رمادي زيتوني ويُبرز رائحة كبريتية.

وصفات هذا الموقع مكتوبة للكايل الأجعد، لكن يمكنك استعمال أنواع أخرى؛ فقط تذكّر أن الأنواع الأطرى قد تحتاج إلى فرك أقل أو وقت طهي أقصر. تصفّح كل الوصفات.

تختلف شدّة المرارة من ورقة إلى أخرى: فالأوراق الكبيرة والسيقان السميكة تكون غالباً أقوى طعماً من الأوراق الصغيرة. والخبر الجيد أن تخفيف المرارة سهل ببضع خطوات بسيطة:

• انزع السيقان السميكة واطهها على حدة. كيف؟
• افرك الأوراق من دقيقة إلى 3 دقائق بقليل من الزيت والليمون والملح. طريقة الفرك
• وازن النكهة بالحموضة (الليمون، السماق)، أو الدهون (زيت الزيتون، الطحينة)، أو لمسة حلوة (دبس الرمان، التفاح، التمر)، أو الملح.
• اطهه قليلاً: التقليب السريع أو التبخير يلطّف الطعم، لكن الإفراط في الطهي يُبرز نكهة كبريتية.

نصائح أكثر في كيف نخفّف مرارة الكايل وفي مقالة لماذا يكون طعم الكايل مُرّاً؟

تعلّم فرك الكايل وطرق طهيه خطوة بخطوة.

• على السفرة اللبنانية: تبولة الكايل وفتوش الكايل، حيث يحلّ الكايل محلّ جزء من البقدونس أو الخس.
• سلطات: سلطة الكايل بالليمون وزيت الزيتون وسلطة الكايل بالرمان والجوز.
• أطباق ساخنة: كايل مقلّب بالثوم والليمون وشوربة العدس بالكايل ويخنة الفاصوليا البيضاء بالكايل.
• للفطور والعائلة: عجّة الكايل والسبانخ وبيتزا الكايل والموزاريلا ومعكرونة بيستو الكايل.
• وجبات خفيفة ومشروبات: رقائق الكايل المقرمشة وعصير الكايل بالتفاح والليمون.

هل تتساءل إلى أين يمكن أن يصل كيس واحد؟ اطّلع على ماذا أطبخ بـ250 غ من الكايل؟

• الورق: يؤكل نيئاً بعد الفرك، أو مطبوخاً لدقائق قليلة.
• السيقان الرفيعة في أعلى الورقة: طرية، ويمكن تركها مع الورق.
• السيقان السميكة في أسفل الورقة: انزعها وافرمها ناعماً، وابدأ بطهيها قبل الورق بدقيقتين أو ثلاث.
• السيقان الزائدة: اخلطها في البيستو أو أضفها إلى المرق والشوربة.

خطوات نزع السيقان في دليل التحضير، وأفكار أكثر في استعمالات سيقان الكايل.

• قيمة غذائية لافتة: في كل 100 غ من الكايل النيء نحو 35 سعرة حرارية، وهو غنيّ بفيتامين K وفيتامين C، ومصدر للكالسيوم، ويوفّر 4.1 غ من الألياف. التفاصيل الكاملة
• ورق متين: لا يذبل الكايل المتبّل بالسرعة التي يذبل بها الخس، فيبقى مناسباً لعلب الغداء وسفرات العائلة.
• متعدّد الاستعمالات: نيئاً أو مطبوخاً، مع نكهات مالحة أو لمسة حلوة.
• يناسب نكهاتنا: الليمون وزيت الزيتون والثوم ودبس الرمان والبرغل والطحينة تتناغم مع خضار الكايل بشكل طبيعي.

• ترك السيقان القاسية: انزعها وافرمها ناعماً لتُطهى على حدة. إزالة السيقان
• عدم تجفيف الأوراق: تنزلق الصلصة عن الورق المبلّل، وتُطهى الرقائق بالبخار بدل أن تصبح مقرمشة. التجفيف
• الإفراط في الطهي: يتحوّل الكايل إلى لون رمادي وتظهر رائحة كبريتية؛ توقّف حين يصبح أخضر زاهياً وطرياً. الطهي
• قلّة التتبيل: الكايل يحبّ الملح والليمون وزيت الزيتون والثوم. تخفيف المرارة
• تكديس صينية الرقائق: وزّع الورق في طبقة واحدة، واستعمل صينيتين عند الحاجة. رقائق الكايل المقرمشة
• الغسل قبل التخزين: الرطوبة الزائدة في البراد تسرّع التلف؛ اغسل الكايل قبل استعماله مباشرةً. الحفظ
• إهمال الغسل: كيس عدن يحمل عبارة «غير مغسول»، فاغسل الأوراق دائماً قبل الأكل. طريقة الغسل