سيقان الكايل: استعمالات في المطبخ

في كيس الكايل الأجعد الكامل، تشكّل السيقان — أي العرق الوسطي الذي يمرّ في كل ورقة، والقاعدة الأسمك التي كانت متّصلة بالنبتة — جزءاً ملحوظاً مما اشتريته. كثير من الوصفات، ومنها وصفاتنا، تطلب نزعها من السلطات لأن السيقان السميكة النيئة صعبة المضغ. لكن هذه النصيحة تتعلّق بالقوام، لا بصلاحيتها للأكل.

حين تُطبخ أو تُقطّع بالطريقة الصحيحة، تصبح السيقان طريّة مع قرمشة لطيفة، تشبه قليلاً عيدان الكرفس أو ضلوع السلق. استعمالها يجعل كيس الـ250 غ يكفي لأطباق أكثر، ويقلّل الهدر، ويضيف قواماً مختلفاً إلى الوجبة.

1. 1

   اغسل أولاً

   اغسل الأوراق والسيقان معاً تحت ماء جارٍ نظيف وبارد قبل الاستعمال مباشرة، ثم جفّفها.

2. 2

   انزع الأوراق

   أمسك قاعدة الساق بيد واسحب الورقة على طولها باليد الأخرى، أو اطوِ الورقة إلى نصفين واقطع الساق بالسكين.

3. 3

   احتفظ بالأطراف الطرية

   الجزء العلوي الرفيع من كل ساق طريّ بما يكفي ليبقى مع الأوراق.

4. 4

   قصّ وقطّع

   اقطع أي طرف جاف أو متغيّر اللون، ثم قطّع السيقان السميكة شرائح رفيعة بسماكة 2–3 مم تقريباً، بشكل مستقيم أو مائل. وشُقّ السيقان السميكة جداً بالطول أولاً.

إذا لم تطبخ السيقان في اليوم نفسه مع الأوراق، فاحفظها في علبة مغلقة في البراد واستعملها قريباً. راجع فقرة السيقان في دليل التحضير.

التقلية والأطباق المقلّبة

سخّن زيت الزيتون، وأضف شرائح السيقان مع البصل أو الثوم، واتركها 3–5 دقائق تقريباً حتى تبدأ بالليونة. ثم أضف الأوراق واطبخها حتى تذبل فقط، وأنهِ الطبق بعصير الحامض. هذه هي الطريقة التي يقوم عليها الكايل المقلّب بالثوم والحامض. وللأطباق المقلّبة على نار قوية، قطّع السيقان رفيعة ومائلة كي تنضج بسرعة؛ فهي تنسجم مع الثوم والفلفل الحارّ ورشّة صويا وسمسم، أو مع الفليفلة والبصل فوق الرز.

الشوربات واليخنات

تتصرّف السيقان المفرومة ناعماً كالكرفس في قاعدة الشوربة: أضفها مع البصل في البداية كي تأخذ وقت الغليان كاملاً لتليّن، ثم أضف الأوراق قرب النهاية. جرّب ذلك في شوربة العدس بالكايل أو في يخنة الفاصوليا البيضاء بالكايل. أما مكعّبات السيقان المقلّبة مسبقاً فتضيف قرمشة إلى العجّة أو إلى فريتاتا البطاطا والكايل.

1. 1

   قطّع

   قطّع السيقان أصابع رفيعة أو حلقات، ورتّبها في مرطبان زجاجي نظيف، مع فصّ ثوم مشرّح ورشّة فلفل حارّ مجروش إن أحببت.

2. 2

   حضّر المحلول

   سخّن كميتين متساويتين من الخلّ والماء مع نحو ملعقة صغيرة ملح ونصف ملعقة صغيرة سكر لكل كوب من السائل، وحرّك حتى يذوبا.

3. 3

   اسكب واترك ليبرد

   اسكب المحلول الساخن فوق السيقان حتى يغمرها تماماً. اترك المرطبان ليبرد، ثم أغلقه.

4. 4

   ضعه في البراد

   احفظ المرطبان في البراد، وامنح السيقان بضع ساعات على الأقل — والأفضل ليلة كاملة — قبل أكلها.

قدّمها إلى جانب اللبنة، أو داخل لفافة مثل لفافة الحلوم بالكايل، أو على صحن المازة بجانب كبيس اللفت.

اسلق السيقان المقطّعة في ماء مغلي 2–3 دقائق حتى تطرى، ثم برّدها في ماء مثلّج واعصرها جيداً. اخلطها مع الأوراق والثوم وزيت الزيتون والحامض والمكسّرات والجبن لتحضير بيستو الكايل؛ فالسيقان تمنحه قواماً أغنى ونكهة ألطف.

في الشوربة المهروسة، يكفي أن تطبخ السيقان المفرومة مع باقي الخضار حتى تطرى ثم تهرسها. أما في العصائر، فالخلّاط القوي يتعامل مع السيقان الرفيعة، لكن السميكة قد تترك خيوطاً، فاحتفظ بها للطبخ.

ضع السيقان مع البصل والجزر والكرفس وعيدان البقدونس وورقة غار، واغمرها بالماء، واتركها تغلي على نار هادئة 30–45 دقيقة تقريباً، ثم صفِّها. استعمل المرقة للشوربات أو الرز أو العدس.

حضّر المرقة في يوم تنظيف الكايل نفسه أو بعده بقليل. وبعد طهوها، عاملها كأي طعام مطبوخ: ضعها في البراد خلال ساعتين، واستعملها خلال 3–4 أيام أو جمّدها حصصاً، واتركها تغلي جيداً عند إعادة تسخينها.