كيف تحضّر الكايل من دون أن يفقد قوامه

بحسب البيانات المرجعية لوزارة الزراعة الأميركية، تحتوي 100 غ من الكايل النيء على نحو 89.6 غ من الماء. هذا الماء هو ما يجعل الأوراق الطازجة مقرمشة، وفقدانه هو ما يجعلها طريّة ثم ذابلة ثم مبلّلة. ويضيف الكايل الأجعد عاملاً آخر: تجاعيده تحبس الماء والزيت، وهذا ممتاز لتثبيت التتبيلة، وسيّئ جداً إذا دخلت الأوراق المقلاة وهي مبلّلة.

1. 1

   اغسله قبل الاستعمال مباشرة

   اشطفه تحت ماء جارٍ نظيف وبارد مع فرك خفيف، كما في دليل كيف تغسل الكايل.

2. 2

   استعمل مجفّف السلطة

   جفّف الأوراق على دفعتين أو ثلاث بدلاً من سلّة واحدة مكتظّة.

3. 3

   ربّت عليه

   افرد الأوراق على منشفة نظيفة وربّت عليها أو لفّها برفق لالتقاط الماء المختبئ في التجاعيد.

4. 4

   اتركه يجفّ قليلاً للرقائق

   للرقائق، اترك الأوراق مفرودة على المنشفة بضع دقائق بعد التربيت؛ فأي رطوبة متبقّية تتحوّل إلى بخار في الفرن.

راجع أيضاً خطوة التجفيف في دليل التحضير.

انزع الأوراق عن السيقان، وقطّعها باليد إلى قطع صغيرة، وضعها في وعاء كبير. أضف رشّة زيت زيتون وعصرة حامض ورشّة ملح، ثم اعصر الأوراق وافركها بين أصابعك. ستشعر بها ترتخي، وتراها تدكن وتنكمش.

متى تتوقّف؟

• جاهز: أخضر أدكن، وحجمه أقلّ بشكل واضح، وطريّ عند العضّ لكنه مرن.
• ليس بعد: ما زال شاحباً وقاسياً ويصدر صريراً.
• زيادة عن اللزوم: داكن ومبلّل ومهروس المظهر، مع سائل يتجمّع في قعر الوعاء.

توقيت الملح مهمّ. الملح يسحب الماء من الأوراق، وهذا يساعد أثناء الفرك، لكن السلطة المتبّلة والمملّحة قبل ساعات ستذبل ببطء. الكايل المفروك يصمد أكثر بكثير من الخسّ، لذا يمكن تتبيله قبل التقديم بقليل، أما الإضافات المقرمشة كالخبز المحمّص والمكسّرات والرمان فأضفها عند التقديم. جرّب ذلك مع سلطة الكايل بالحامض وزيت الزيتون، وراجع نصائح الفرك.

1. 1

   اغلِ كمية وافرة من الماء

   استعمل طنجرة كبيرة وملّح الماء جيداً. الكمية الكبيرة تعود إلى الغليان بسرعة حين تضيف الكايل.

2. 2

   اسلقه على دفعات

   أضف الأوراق نحو 1–2 دقيقة حتى تصبح خضراء زاهية وطريّة بالكاد. السيقان السميكة تحتاج إلى وقت أطول: أضفها قبل الأوراق بدقيقتين أو اسلقها وحدها.

3. 3

   أوقف الطهو

   انقل الكايل مباشرة إلى وعاء من الماء المثلّج لإيقاف الطهو وتثبيت اللون.

4. 4

   اعصره

   صفِّه واعصره بقوة؛ فالكايل المسلوق يحتفظ بكمية مدهشة من الماء.

يمكن تجميد الكايل المسلوق في البيت لاستعماله في الطبخ — اقرأ حفظ الكايل وسلامة الغذاء — أو تقطيعه وإكماله في مقلاة ساخنة مع الثوم قبل التقديم مباشرة.

• السيقان أولاً: امنح السيقان المقطّعة رفيعاً بضع دقائق من السبق قبل الأوراق.
• لا تكدّس المقلاة: أضف الأوراق حفنة بعد حفنة، واترك كل دفعة تذبل قبل التالية. المقلاة المكتظّة تسلق الكايل بالبخار بدلاً من تحميره.
• رشّة ماء لا أكثر: إذا جفّت المقلاة والأوراق ما زالت قاسية، أضف ملعقة كبيرة من الماء وقلّب؛ فالبخار القصير يُكمل الطهو.
• التتبيل في النهاية: أضف عصير الحامض أو الخلّ بعد إطفاء النار. الحموضة المضافة باكراً تحوّل الأخضر الزاهي إلى لون زيتوني باهت.
• اترك المقلاة مكشوفة: الغطاء يحبس روائح الكبريت؛ المقلاة المكشوفة تحافظ على نكهة نظيفة.

الكايل المقلّب بالثوم والحامض هو الطريقة الأساسية؛ وانطلق منه مع الفلفل الحارّ أو السمّاق أو الصنوبر.

افرك في كل ورقة ما يكفي من الزيت لتغطيتها بطبقة رقيقة فقط، فالزيت الزائد يجعل الرقائق دهنية وطريّة. افردها من دون أن تتراكب، واستعمل صينيتين بدلاً من صينية واحدة مكتظّة. اخبزها في فرن معتدل الحرارة، نحو 150°م، لمدّة 15–20 دقيقة تقريباً، وراقبها كثيراً من منتصف الوقت مع تدوير الصينية. تكون جاهزة حين تقرمش وتبقى خضراء، مع أطراف محمّرة قليلاً فقط.

ملّح بخفّة، أو بعد الخبز. فالكايل ينكمش كثيراً في الفرن، والملح الذي يبدو مناسباً على الأوراق النيئة يصبح زائداً على الرقائق. الطريقة الكاملة في وصفة رقائق الكايل المقرمشة. أما في صواني الخضار المشوية، فأضف الكايل في الدقائق الأخيرة كي تقرمش أطرافه من دون أن تحترق، كما في الكينوا بالكايل والخضار المشوية.

• اللون: الأخضر الزاهي صار زيتونياً أو رمادياً.
• الرائحة: رائحة كبريت قوية تشبه رائحة الملفوف تملأ المطبخ.
• القوام: الأوراق مهروسة وخيطية بدلاً من ناعمة مع قرمشة خفيفة.
• الماء: سائل يتجمّع في قعر المقلاة أو الوعاء.

الاستثناء هو اليخنات والشوربات الطويلة حيث يكون الكايل الطريّ هو الهدف؛ وهناك أضف الأوراق في الجزء الأخير من الطهو لا في البداية. وللمزيد عن الطعم، اقرأ لماذا يكون طعم الكايل مرّاً؟ وفقرة الطهو في دليل التحضير.