Les tiges de kale en cuisine

Dans un sachet de kale frisé entier, les tiges — la nervure centrale de chaque feuille et la base plus épaisse qui la reliait au plant — représentent une part non négligeable de votre achat. Beaucoup de recettes, y compris les nôtres, conseillent de les retirer des salades, car crues et épaisses elles sont dures à mâcher. Ce conseil concerne la texture, pas la comestibilité.

Bien cuites ou bien coupées, les tiges deviennent tendres tout en gardant du croquant, un peu comme le céleri-branche ou les côtes de blette. Les utiliser permet d’aller plus loin avec un sachet de 250 g, de réduire le gaspillage et d’ajouter une autre texture au repas.

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   Lavez d’abord

   Lavez feuilles et tiges ensemble sous une eau courante propre et fraîche juste avant usage, puis séchez-les.

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   Effeuillez

   Tenez la base de la tige d’une main et faites glisser la feuille le long de celle-ci de l’autre, ou pliez la feuille en deux et retirez la tige au couteau.

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   Gardez les pointes tendres

   La partie haute et fine de chaque tige est assez tendre pour rester avec les feuilles.

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   Parez et tranchez

   Retirez toute extrémité sèche ou décolorée, puis tranchez finement les tiges épaisses — environ 2 à 3 mm —, droit ou en biais. Fendez d’abord les très grosses dans la longueur.

Si vous ne cuisinez pas les tiges le même jour que les feuilles, gardez-les dans une boîte fermée au réfrigérateur et utilisez-les rapidement. Voir la section tiges de notre guide de préparation.

Poêlées et sautés

Faites chauffer l’huile d’olive, ajoutez les tiges émincées avec de l’oignon ou de l’ail et laissez cuire 3 à 5 minutes environ, jusqu’à ce qu’elles commencent à s’attendrir. Ajoutez ensuite les feuilles, faites-les juste tomber et terminez avec du jus de citron. C’est la méthode de notre kale poêlé à l’ail et au citron. Pour un sauté à feu vif, taillez les tiges finement en biais pour qu’elles cuisent vite ; elles s’accordent avec l’ail, le piment, un trait de sauce soja et du sésame, ou avec poivrons et oignons sur du riz.

Soupes et ragoûts

Hachées finement, les tiges se comportent comme le céleri dans une base de soupe : ajoutez-les avec les oignons au début pour qu’elles profitent de tout le temps de mijotage, puis incorporez les feuilles vers la fin. Essayez avec une soupe de lentilles au kale ou un ragoût de haricots blancs au kale. Coupées en dés et revenues à l’avance, elles apportent aussi du croquant à une omelette ou à une frittata pommes de terre et kale.

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   Tranchez

   Coupez les tiges en fins bâtonnets ou en rondelles et tassez-les dans un bocal en verre propre, avec une gousse d’ail émincée et une pincée de piment en flocons si vous aimez.

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   Préparez la saumure

   Faites chauffer vinaigre et eau à parts égales avec environ 1 c. à café de sel et ½ c. à café de sucre par tasse de liquide, en remuant jusqu’à dissolution.

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   Versez et laissez refroidir

   Versez la saumure chaude sur les tiges pour les couvrir entièrement. Laissez refroidir le bocal, puis fermez-le.

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   Réfrigérez

   Gardez le bocal au réfrigérateur et attendez au moins quelques heures — idéalement une nuit — avant de déguster.

Servez-les avec du labné, glissées dans un wrap comme notre wrap halloumi et kale, ou sur une assiette de mezzés à côté des navets marinés.

Blanchissez les tiges hachées 2 à 3 minutes dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles soient tendres, refroidissez-les dans l’eau glacée et pressez-les bien. Mixez-les avec les feuilles, l’ail, l’huile d’olive, le citron, les noix et le fromage pour un pesto de kale : les tiges apportent du corps et un goût plus doux.

Dans un velouté, faites simplement cuire les tiges hachées avec les autres légumes jusqu’à ce qu’elles soient tendres, puis mixez. Pour les smoothies, un blender puissant vient à bout des tiges fines, mais les grosses peuvent laisser des fibres : gardez-les pour la cuisson.

Réunissez les tiges avec oignon, carotte, céleri, queues de persil et une feuille de laurier, couvrez d’eau et laissez frémir 30 à 45 minutes environ, puis filtrez. Utilisez ce bouillon pour les soupes, le riz ou les lentilles.

Préparez le bouillon le jour où vous parez le kale, ou peu après. Une fois cuit, traitez-le comme tout plat cuisiné : réfrigérez-le dans les 2 heures, utilisez-le sous 3 à 4 jours ou congelez-le en portions, et portez-le à pleine ébullition pour le réchauffer.