Préparer le kale sans perdre sa texture

Selon les données de référence de l’USDA, 100 g de kale cru contiennent environ 89,6 g d’eau. C’est cette eau qui rend les feuilles fraîches croquantes, et c’est en la perdant qu’elles deviennent tendres, puis molles, puis détrempées. Le kale frisé ajoute un facteur : ses frisures retiennent l’eau et l’huile — idéal pour accrocher une vinaigrette, désastreux si les feuilles arrivent mouillées dans la poêle.

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   Lavez juste avant usage

   Rincez sous une eau courante propre et fraîche en frottant doucement, comme expliqué dans comment laver le kale.

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   Essorez

   Passez les feuilles à l’essoreuse en deux ou trois fois plutôt qu’en un seul panier surchargé.

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   Tamponnez

   Étalez les feuilles sur un torchon propre et tamponnez-les, ou roulez-les délicatement, pour récupérer l’eau cachée dans les frisures.

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   Laissez sécher à l’air pour les chips

   Pour les chips, laissez les feuilles étalées sur le torchon quelques minutes après les avoir tamponnées : toute humidité restante se transforme en vapeur au four.

Voir aussi l’étape de séchage de notre guide de préparation.

Effeuillez les tiges, déchirez les feuilles en petits morceaux et mettez-les dans un grand saladier. Ajoutez un filet d’huile d’olive, un trait de citron et une pincée de sel, puis pressez et frottez les feuilles entre vos doigts. Vous les sentirez se détendre, et les verrez foncer et réduire.

Quand s’arrêter ?

• Prêt : vert plus foncé, volume nettement réduit, tendre sous la dent mais souple.
• Pas encore : encore pâle, crissant et raide.
• Trop loin : sombre, mouillé, aplati et l’air meurtri, avec du liquide au fond du saladier.

Le moment du salage compte. Le sel extrait l’eau des feuilles, ce qui aide pendant le massage — mais une salade assaisonnée et salée des heures à l’avance finit par ramollir. Le kale massé tient bien mieux que la laitue : vous pouvez l’assaisonner un peu à l’avance, mais ajoutez les éléments croquants — pain grillé, noix, grenade — au moment de servir. Essayez avec notre salade de kale au citron et à l’huile d’olive, et voyez nos conseils de massage.

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   Portez beaucoup d’eau à ébullition

   Prenez une grande casserole et salez bien l’eau. Un grand volume reprend vite l’ébullition quand on ajoute le kale.

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   Blanchissez par petites quantités

   Plongez les feuilles environ 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient vert vif et juste tendres. Les tiges épaisses demandent plus de temps : ajoutez-les deux minutes plus tôt ou blanchissez-les à part.

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   Saisissez dans l’eau glacée

   Transférez aussitôt le kale dans un bol d’eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la couleur.

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   Pressez

   Égouttez et pressez fermement : le kale blanchi retient une quantité d’eau étonnante.

Le kale blanchi peut être congelé à la maison pour la cuisine — voir conservation du kale et sécurité alimentaire — ou haché et terminé à la poêle avec de l’ail juste avant de servir.

• Les tiges d’abord. Donnez quelques minutes d’avance aux tiges finement émincées avant les feuilles.
• Ne surchargez pas. Ajoutez les feuilles par poignées, en laissant chaque fournée tomber avant la suivante. Une poêle trop pleine cuit le kale à la vapeur au lieu de le saisir.
• Un trait d’eau, pas un déluge. Si la poêle est sèche et les feuilles encore dures, ajoutez une cuillère à soupe d’eau et remuez : la vapeur brève termine la cuisson.
• Assaisonnez à la fin. Ajoutez le jus de citron ou le vinaigre hors du feu : un acide ajouté trop tôt ternit le vert du kale en vert olive.
• Sans couvercle. Le couvercle emprisonne les odeurs soufrées ; une poêle découverte garde un goût net.

Notre kale poêlé à l’ail et au citron est la méthode de base ; enrichissez-la de piment, de sumac ou de pignons.

Massez juste assez d’huile dans chaque feuille pour l’enrober finement : trop d’huile rend les chips grasses et molles. Étalez-les sans qu’elles se chevauchent, sur deux plaques plutôt qu’une seule surchargée. Enfournez à four modéré, vers 150 °C, pendant 15 à 20 minutes environ, en surveillant souvent dès la mi-cuisson et en tournant la plaque. Elles sont prêtes quand elles sont croustillantes et encore vertes, avec des bords à peine dorés.

Salez légèrement, ou après cuisson. Le kale réduit énormément au four : le sel qui semble juste sur les feuilles crues devient excessif sur les chips. La méthode complète est dans notre recette de chips de kale croustillantes. Sur une plaque de légumes rôtis, ajoutez le kale pour les dernières minutes afin que les bords croustillent sans brûler, comme dans le quinoa au kale et légumes rôtis.

• Couleur : le vert vif a viré à l’olive ou au gris.
• Odeur : une forte odeur soufrée de chou envahit la cuisine.
• Texture : les feuilles sont molles et filandreuses au lieu d’être soyeuses avec du mordant.
• Eau : du liquide s’accumule au fond de la poêle ou du saladier.

L’exception, ce sont les ragoûts et les soupes longuement mijotés, où l’on cherche un kale fondant — même là, ajoutez les feuilles en fin de cuisson plutôt qu’au début. Pour en savoir plus sur le goût, lisez pourquoi le kale est-il amer ? et la section cuisson de notre guide de préparation.