Pourquoi le chou kale est-il amer, et comment l’adoucir

Toutes les crucifères, du chou et du brocoli au radis, à la roquette et aux feuilles de moutarde, contiennent des glucosinolates. Dans la feuille intacte, ils restent sagement séparés d’une enzyme, la myrosinase. Quand on coupe, écrase ou mâche la feuille, les deux se rencontrent et les glucosinolates se transforment en nouveaux composés, dont les isothiocyanates — la famille de molécules qui donne leur piquant à la moutarde et à la roquette.

Ces composés comptent parmi les plus étudiés des légumes. Les résultats de laboratoire sont intéressants, mais les preuves chez l’humain sur la santé restent contradictoires — voir le kale et la recherche sur le cancer. En cuisine, l’enjeu est plus simple : ils font une grande partie du caractère du kale, et vous pouvez régler leur volume.

Pourquoi certains la perçoivent davantage

La sensibilité à l’amertume varie d’une personne à l’autre, en partie à cause de différences héréditaires dans les récepteurs du goût. Voilà pourquoi l’un trouve le kale cru agréablement poivré et l’autre, âpre : tous deux goûtent pourtant la même feuille. Si quelqu’un à votre table le trouve trop fort, les solutions ci-dessous l’aideront.

• Grosses tiges et nervures centrales. Fibreuses, elles ont souvent un goût plus fort que le limbe. Retirez-les pour les plats crus et cuisez-les plus longtemps.
• Grandes feuilles mûres. Plus grandes et plus coriaces, elles ont généralement plus de caractère que les petites feuilles tendres.
• La saison. Le froid peut rendre le kale plus doux ; les feuilles des mois chauds peuvent être plus piquantes.
• Meurtrissures et découpe trop anticipée. Les feuilles abîmées déclenchent la réaction enzymatique ; un kale coupé longtemps à l’avance peut prendre un goût plus fort et piquant.
• Cuisson excessive. Une longue ébullition rend les feuilles vert-de-gris et libère des odeurs soufrées de chou trop cuit. Une cuisson courte garde le kale éclatant et plus doux.
• Feuilles fatiguées. Un kale qui a perdu sa fraîcheur a un goût désagréable plutôt qu’une amertume plaisante. Gardez le sachet non lavé dans le bac à légumes, entre 0 et 4 °C, et utilisez les feuilles tant qu’elles sont croquantes.

Une découpe fine aide aussi : plus les morceaux sont petits, plus chaque bouchée porte de vinaigrette par rapport à la feuille. Pas à pas : préparer le kale cru et notre guide pour atténuer l’amertume.

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   Sauter plutôt que mijoter

   Une poêle chaude, de l’huile d’olive et de l’ail attendrissent le kale en quelques minutes et lui donnent des notes douces et grillées. Commencez par les tiges hachées quelques minutes avant les feuilles.

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   Finir avec de l’acidité

   Un trait de citron en fin de cuisson relève le goût. Ajoutez-le hors du feu : un acide cuit longtemps ternit le vert.

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   L’associer à des partenaires doux ou riches

   Oignons caramélisés, lentilles, haricots, pommes de terre, tomates et fromage adoucissent le kale — pensez à la soupe de lentilles au kale ou au ragoût de haricots blancs au kale.

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   Le rôtir avec attention

   Dans un four modéré, les feuilles bien sèches deviennent croustillantes et grillées — voir les chips de kale. Surveillez : les bords brûlés sont amers.

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   Blanchir pour un goût très doux

   Une à deux minutes dans l’eau bouillante salée, puis dans l’eau froide : la feuille devient plus douce pour les farces et ragoûts. Pressez-la bien. Le blanchiment fait perdre un peu de vitamine C : faites-le court.

Pensez au hindbeh : chicorée sauvage ou pissenlit cuits à l’huile d’olive et coiffés d’oignons frits croustillants. Son amertume n’est pas masquée, elle est équilibrée par l’huile, le citron et la douceur des oignons. Le kale suit la même logique : inutile d’effacer son amertume, il suffit de lui trouver des partenaires. Plus d’idées dans le kale dans la cuisine libanaise.

Le même équilibre traverse le fattoush, où le sumac, le citron et un trait de mélasse de grenade apportent acidité et douceur aux légumes croquants et au radis piquant — un terrain idéal pour une poignée de kale massé : essayez le fattoush au kale.