Le chou kale dans la cuisine libanaise : une feuille nouvelle sur une table familière

La cuisine libanaise a toujours été une cuisine de feuilles et d’herbes : bottes de persil hachées pour le taboulé, menthe sur chaque table de mezzés, pourpier dans le fattoush, blettes (silq) aux lentilles et au citron, chicorée sauvage dans le hindbeh, feuilles de vigne et de chou roulées autour du riz. Le kale entre dans cet univers en invité, pas en parent retrouvé, et nous préférons le dire clairement.

Il n’est pourtant pas un parfait étranger. Le kale, c’est Brassica oleracea : la même espèce que le chou blanc (malfouf) que l’on farcit et que l’on émince en salade, et que le chou-fleur que l’on fait frire pour le servir au tahini. Le kale pousse simplement en feuilles ouvertes plutôt qu’en pomme serrée. Curieux de la plante elle-même ? Commencez par ce qu’est le kale.

Menthe fraîche, oignons nouveaux et une pincée de sept-épices libanais sont aussi les bienvenus. Dans tous les cas, lavez et séchez d’abord les feuilles — voir comment laver le kale.

Le taboulé

Les puristes rappelleront à juste titre que le taboulé est une salade de persil. Notre idée n’est pas de remplacer le persil mais de partager le saladier : du kale haché très fin et légèrement massé, aux côtés du persil, de la menthe, de la tomate, de l’oignon, d’un peu de boulgour fin, du citron et de l’huile d’olive. Le kale apporte de la tenue et résiste bien sur une table de mezzés. Recette : taboulé au kale.

Le fattoush

Le fattoush, c’est le contraste : pain grillé ou frit, concombre, radis, tomate et une généreuse pluie de sumac, assaisonnés de citron, d’huile d’olive et souvent d’un peu de mélasse de grenade. Le kale déchiré et massé apporte une feuille qui ne flétrira pas avant que le pain ne ramollisse. Recette : fattoush au kale.

Petites assiettes

• Une petite assiette de kale à l’ail et au citron à côté du houmous et du labné.
• Du kale sauté aux oignons, relevé de sumac et servi tiède avec du pain.
• Du kale haché fin et massé, mêlé à un yaourt aillé pour y tremper son pain.

Les lentilles de la mujaddara, avec du riz ou du boulgour et des oignons longuement caramélisés, forment une base naturelle pour le kale : ajoutez les tiges finement hachées avec les lentilles, puis les feuilles sautées juste avant de servir. L’adas bi hamod, soupe de lentilles citronnée traditionnellement préparée aux blettes, se prête bien à une version au kale, dont les feuilles restent un peu plus fermes. Et une simple soupe de lentilles gagne couleur et texture avec quelques poignées de kale ajoutées à la fin — essayez notre soupe de lentilles au kale ou le ragoût de haricots blancs.

Ces habitudes offrent un petit bonus nutritionnel : le citron que l’on presse sur les lentilles apporte de la vitamine C, qui aide l’organisme à absorber le fer végétal des lentilles comme du kale.

Les fatayer aux épinards, garnis de verdure, d’oignon, de sumac, de citron et d’huile d’olive, sont un grand classique des boulangeries libanaises. Le kale accepte le même assaisonnement. Hachez finement les feuilles, frottez-les avec un peu de sel, laissez reposer quelques minutes, puis pressez-les fermement avant d’ajouter oignon, sumac, citron et huile d’olive. Un mélange kale-épinards donne une farce à la fois tendre et généreuse.

La même farce convient au ftir — les tourtes et galettes pliées que bien des familles font à la maison — ou s’étale finement sur la pâte avec un peu de fromage, façon manouché. Enfournez jusqu’à ce que la pâte soit dorée et la farce bien chaude.

Au petit-déjeuner, essayez le kale dans l’ijjeh, l’omelette libanaise aux herbes généralement chargée de persil, d’oignon et de menthe : faites d’abord sauter le kale haché fin pour chasser l’humidité, puis ajoutez-le avec les herbes. Notre omelette kale et épinards est un bon point de départ.

• Mélanger plutôt que remplacer. Commencez par un peu de kale avec le persil, les épinards ou les blettes, puis augmentez.
• Hacher fin. De petits morceaux paraissent familiers dans le taboulé, les farces et l’ijjeh.
• Miser sur la douceur et l’acidité. Mélasse de grenade, oignons caramélisés et citron convainquent les sceptiques.
• Le servir à la libanaise : au centre de la table, avec du pain, de l’huile d’olive et de quoi partager. Sahtein !

D’autres idées du quotidien dans le kale dans les repas de famille et nos 7 jours d’inspiration.